Bacalao al pilpil.

Bacalao al pilpil. Es curioso que en la gastronomía de una provincia que carece de costa se encuentre tan presente un producto del mar como es el bacalao.

Esto se debe a que los arrieros que pasaban por Tafalla, Pamplona y Tudela camino de Zaragoza llevaban entre su viandas este pescado en salazón. Lo que se conoce en los mercados como bacalao fresco es realmente Merlangus pollachius, es decir, abadejo.

El verdadero bacalao que se captura en el Atlántico Norte se extiende en una franja desde Francia hasta Noruega y es rara su aparición por aguas del Cantábrico.

Su nombre proviene de la isla Bacalieu, cerca de Terranova, y de ese vocablo derivan el danés bakelau y el holandés o flamenco kabeljauw.

En Francia el pez se llama morue, pero una vez troceado pasa a denominarse cabillaud. Hay quien asegura que la voz «bacalao» deriva del gaélico bachall, ‘pértiga’, por ser este el instrumento que se emplea para extraerlo del mar.

Más allá de cuestiones etimológicas, la importancia del bacalao en la economía de los pueblos europeos lo ha convertido, con el paso de los siglos, en un producto noble, pues ya no es alimento de pobres como lo fue en el pasado.

Hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo y se preparaba y curaba en las proximidades de las aguas donde se capturaba. Hoy en día se pesca con redes y se procesa industrialmente. 

Para 4 personas

Dificultad: media

Tiempo: 1 hora (más el tiempo de remojo)

Ingredientes:

  • 4 trozos de bacalao en salazón de unos 200 g cada uno
  • 500 ml de aceite de oliva
  • 8 dientes de ajo
  • 1 o 2 guindillas

Preparación:

  1. Dejar el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiando el agua varias veces.
  2. Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite y confitar los dientes de ajo pelados y laminados y las guindillas cortadas en rodajas finas.
  3. Cuando los ajos tomen un leve color dorado, sacarlos del aceite, al igual que la guindilla, y apagar el fuego.
  4. Cuando se haya entibiado un poco el aceite, poner los trozos de bacalao con la parte de la piel tocando la cazuela y empezar a remover con movimientos circulares, lentamente pero sin pausa. Ir removiendo y volver a poner la cazuela a fuego muy suave. Si es un bacalao de buena calidad, el tiempo de cocción será de unos 15 minutos. Poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao se van emulsionando hasta formar una salsa espesa.
  5. Volver a echar en la cazuela el ajo y la guindilla, y dejar reposar unos minutos hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria para emplatar.

 

 

 

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