Callos «ilustrados» a la madrileña. Receta tradicional

Ya sea a modo de tapa o como plato contundente para el almuerzo, los callos son para los madrileños lo que la gravedad es la Tierra: esto es, ayudan a mantener los pies en el suelo gracias a su consistencia voluptuosa, su textura sensual, un sabor epicúreo y, todo hay que decirlo, una digestión gongorina.

Un plato muy antiguo

La primera referencia escrita sobre este condumio tan castizo data de 1599 y se encuentra en el libro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, donde se habla de «revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre».

Pocos años después, en 1607 concretamente, Domingo Hernández de Maceras en su recetario nos habla de un plato llamado «De manjar blanco de callos de vaca», otro antecedente de nuestro protagonista.

¿De donde provienen los callos?

Dos teorías nos ponen sobre aviso en cuanto al origen de los callos: una apunta a los inmigrantes asturianos, que los habrían traído desde sus tierras; la otra a otros terruños de España en los que variantes de este guiso son comunes, e incluso a otros países de Europa.

Sea como fuere, el caso es que los callos en Madrid nacieron en las tabernas como plato humilde, popular, barato y altamente nutritivo. Poco a poco, no obstante, pasaron de ser plebeyos a ostentar título de alto abolengo y, como sucede con otros tantos manjares, los pudientes se percataron de su valía y se los «apropiaron».

Callos «ilustrados» a la madrileña
Plato: Primer principal
Cocina: Madrileña
Raciones: 6 Personas
Ingredientes
  • 1 kg de callos de ternera
  • 1 pata de ternera
  • 500 g de morro de ternera
  • 200 g de chorizo
  • 100 g de morcilla
  • 100 g de jamón
  • 1 cebolla
  • 3 to mates maduros
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla roja picante
  • 1 cucharada de harina
  • 1 hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 ramita de cilantro
  • 1 cucharadita de alcaravea
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal
Elaboración
  1. Preparación:
  2. Limpiar cuidadosamente los callos, raspándolos con un cuchillo. Lavarlos con vinagre y enjuagarlos varias veces con bastante agua. Una vez limpios, cortarlos en trozos de tamaño regular, más o menos como una onza de chocolate. Reservarlos.
  3. Quitar los pelos que puedan tener la pata y el morro quemándolos al fuego. A continuación, lavarlos bien y rasparlos con un cuchillo. Cuando estén bien limpios, cortar el morro del mismo tamaño que los callos.
  4. Disponer los callos, la pata y el morro en una olla grande con agua fría, sin sal. Contar 5 minutos a partir de que el agua rompa a hervir; desechar el agua y lavar los callos con agua caliente hasta que queden limpios de espuma.
  5. Cubrir de nuevo todo con agua caliente, añadir el laurel, la cabeza de ajos y un puñado de sal, y cocer a fuego medio durante 3 horas más o menos.
  6. Cuando los callos estén casi tiernos, agregar el chorizo y la morcilla, limpios y enteros, el jamón en trozos pequeños y la guindilla. Continuar la cocción y añadir agua hirviendo si se reduce demasiado.
  7. Mientras se terminan de cocer los callos, freír en una sartén con un poco de aceite la cebolla picada y cuando esté dorada, incorporar los tomates pelados y picados.
  8. Una vez listo el sofrito, añadir la harina y el pimentón, y remover bien, vigilando que no se quemen. Retirar la sartén del fuego y agregarle un majado elaborado con los 2 dientes de ajo, el perejil, el cilantro y la alcaravea.
  9. Cuando estén cocidos los callos, añadir a la olla el contenido de la sartén y mezclar bien hasta que quede bien diluido. Proseguir la cocción 30 minutos más, hasta que la salsa quede espesa. Rectificar de sal si es preciso.
  10. Antes de servir, retirar los embutidos de la olla, cortarlos en rodajas y añadirlos de nuevo a los callos. Proceder del mismo modo con la pata.

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