Chupitos de ceviche. Receta fácil de ceviche

Chupitos de ceviches, es fresco, con un punto salvaje, aromático como pocos platos, sorprendente, exigente, ácido, picante… todas estas palabras y muchas más de la misma categoría asaltan la mente de aquel que prueba por primera vez un bocado de un buen ceviche.

Y es que los ingredientes ―tan innovadores para nuestra cocina como sorprendentes―, así como los procesos de cocción en frío, los aliños y los acompañamientos se amalgaman de tal forma que ofrecen un resultado inmejorable, único. Y es que además se trata de un plato fácil de preparar, que se adapta de forma magistral a la mejor y más sana de las cocinas. 

Para 6 personas

Dificultad: media

Tiempo: 1 hora 

Ingredientes:

  • 300 g de lenguado
  • 500 g de pulpo cocido
  • 500 g de calamares
  • 2 limones
  • Pimienta
  • Sal

Para la crema de rocoto:

  • 200 g de ajíes rocoto
  • 50 g de pimientos del piquillo en conserva
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramas de perejil
  • 200 ml de aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

Para la espuma de ají:

  • 150 g de ajíes amarillos
  • 100 ml de fumet de pescado
  • 1,5 hojas de gelatina
  • Pimienta
  • Sal

Preparación:

  1.  Primeramente, lavar el calamar y blanquearlo; es decir, sumergirlo en agua hirviendo durante apenas unos segundos y retirarlo. Una vez frío, picarlo finamente. Picar también el pulpo.
  2. A continuación, lavar los ajíes rocoto y cortarlos por la mitad. Retirarles los tallos, las pepitas y las fibras blancas que pudieran tener. Disponer las mitades de rocoto en una olla y agregar agua hasta cubrirlos. Incorporar una cucharada de azúcar y una cucharadita de vinagre y llevar a ebullición.
  3. Después, cuando rompa el hervor, colar los ajíes y volverlos a poner en la olla. Repetir la misma operación dos veces más. Esto se hace para que los ajíes pierdan parte del picante.
  4. Una vez listos, dejar que se enfríen y pelarlos. Disponerlos en el vaso de la licuadora junto con los pimientos del piquillo, salpimentar y batir. Sin dejar de batir ir añadiendo poco a poco el aceite para que emulsione. Reservar.
  5. Para elaborar la espuma, con el ají realizar la misma operación que con los rocotos: preparar y cocer en tres aguas. Disponer los ajíes en el vaso de la licuadora y batir. Pasar la crema a un cuenco y añadir el caldo de pescado, en que se habrán disuelto previamente las hojas de gelatina. Mezclar, salpimentar y llenar con esta crema un sifón. Reservar.
  6. Disponer el pulpo, el calamar y el lenguado en un cuenco, el zumo de los limones y la cebolla, previamente pelada y cortada en juliana. Mezclar y salpimentar.
  7. Rellenar la tercera parte de los vasitos de chupito con la espuma de ají amarillo, seguir con la crema de rocoto, terminar de llenar los vasitos con el ceviche y servir.

 

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