¿Conoces las hierbas Aromáticas y como usarlas? 1ª parte

Todas las hierba aromáticas que utilizamos para aromatizar nuestros platos tienen afinidad con algún alimento. Por ejemplo, la albahaca fresca va muy bien con los tomates, el queso mozzarella y las berenjenas, la menta o hierba buena con las patatas nuevas algunos tipos de sopas y las berenjenas, el romero con el cordero y el tomillo con el conejo, la salvia con el cerdo y la pasta fresca. Pero por supuesto que no existe ninguna regla, cada uno puede experimentar sus propias combinaciones. Si tienes la oportunidad de tener un pequeño huerto en casa con hierbas aromáticas, es lo mejor para tu inspiración, pero si no tienes esa oportunidad, no olvides que frescas se pueden adquirir en casi todos los supermercados. Además, si tienes una pequeña variedad de hierbas secas en tu despensa te pueden llevar a memorables descubrimiento. 

Ramillete de hierbas

Se compone de unas ramitas de perejil, otras de tomillo y una hoja de laurel, pero en ocasiones se le puede añadir una ramita de apio, un diente de ajo o un trozo de cáscara de naranja seca. Se ata con hilo de cocina y ya está listo para agregar a tus preparaciones, bien sean guiso, sopas u otros platos. Una vez la preparación esté lista el ramillete se retira de la olla o cazuela.

Finas hierbas

Como su nombre bien dice, se trata de una mezcla de las hierbas más frescas y delicadas, perejil, perifollo, cebollino y estragón, todas picadas muy finas. Esta delicada composición tiene infinidad de usos, como por ejemplo, aromatizar patés, pescados blancos de carnes delicadas como el lenguado y huevos escalfados, mantequilla, entre otros. También forma parte de la salsa tártara y la bearnesa, sin olvidar que se puede incorporar a la mayonesa para acompañar huevos duros, langostinos y camarones.

Perejil

La hierba más utilizada y versátil en la cocina ya que siempre la tenemos disponible fresca es el perejil. Casa perfectamente con el ajo y con la mayoría de los platos mediterráneos, sobretodo con los que tienen un sabor fuerte o salado, como el queso de cabra, los platos de bacalao fresco, platos que contengan patatas, aceitunas… Las raíces del perejil de Hamburgo (chirivias) son estupendas para aromatizar guisos, caldos cortos y sopas. Ni que decir tiene, que es el ingrediente principal de la salsa de perejil. Un plato borgoñon que vale la pena probar es el jamón al perejil, un trozo de jamón dispuesto en una gelatina sólida con abundante perejil picado.

Perifollo

Como hemos dicho anteriormente, el perifollo forma parte de las finas hierbas. Tiene un delicados sabor anisado, pero es muy sutil así que hay que utilizarlo de forma generosa. Es delicioso para acompañar mantequillas, lenguados, bistec y huevos duros o escalfados. Hay países como Corea donde se utilizan en ensaladas sustituyendo la lechuga por perifollo.

Cebollino

Tiene un sabor fino y delicado que recuerda ligeramente a la cebolla, esta hierba es perfecta para aromatizar patatas asadas, mantequillas, tortillas y tomates y para decorar platos de cremas como la vichysoisse, la de calabaza, la de tomate o la de aguacate. Además, combina a la perfección con la ensalada de patata y zanahorias glaseadas.

Estragón

Hay algunas hierbas aromáticas que crean adicción durante el verano si se toman frescas, como la albahaca, el eneldo y el estragón. Tiene un ligero sabor a anís y vainilla, es perfecto para aromatizar toda clase de platos con huevos y armoniza muy bien con cremas, pollo, jamón y truchas. Resulta perfecto para aromatizar aceite y vinagre.

Eneldo

¿Quien no conoce el salmón marinado con eneldo? en Escandinavia gusta tanto que hasta tienen un día para él. El Krefta se celebra el primer día de verano y se consumen quilos de cangrejos cocidos con una gran cantidad de eneldo. Se sirven con caparazón sobre un lecho de salsa de eneldo y se acompañan con akvavit (una bebida destilada con 40% de alcohol por volumen) y cervezas. Además es ideal para aromatizar purés, patatas cocidas y pescados blancos.

Hinojo

Esta hierba de sabor dulce (que no hay de confundir con el bulbo de hinojo) no solo se usa como hierba aromática, sino que también se usan sus semillas. Esta hierba es imprescindibles en la bullabesa y también casa a la perfección con las sardinas. Si le añades unas ramitas de hinojo al agua de cocer los cangrejos de río, descubrirás que adquieren un sabor muy delicado, que no tiene nada que envidiar al eneldo. También puedes quemas en la parrilla algunas ramitas secas cuando asas pescado o cordero y le dará un toque diferente. Los aceites anisados del hinojo impregnan los alimentos con un olor inolvidable. En Cerdeña se suele usar hinojo silvestre para dar sabor a un guiso de cerdo con judías, y ocasionalmente con cordero.

Cilantro (Coriandrum sativum)

Las hojas verdes, suaves y poco consistentes del cilantro se parecen bastante a las de un perejil plano. A menos que se chafen, no tienen un olor especialmente intenso, y el sabor de la planta sola, es áspero y un poco crudo, a diferencia del gusto cálido de sus semillas. Pero picado y usado con parquedad en albóndigas de carne y guisos de cordero, o con brochetas de cordero o cerdo, el cilantro da un sabor estupendo. También es un aromatizante esencial en los ceviches y en muchos tipos de curry, especialmente los de langostino y oveja. Para agregar a los curries de carne o de pollo va muy bien una pasta hecha con jengibre fresco, ajo, chili verde y cilantro fresco, todo bien aplastado. El cilantro no se presta para secar, pero se puede guardar congelado o con sal y aceite.

Albahaca (Ocimum basilicum)

La albahaca, tan mediterránea, tiene hojas grandes y huelen suavemente a clavo, lo malo es que se estropean fácilmente. Se debe recoger tierna y comerla cruda, o casi, porque su sabor y aroma desaparece muy rápido. Se puede usar generosamente sobre una ensalada de tomates, ya que la albahaca tiene gran afinidad con ellos, como también con berenjenas y calabacines. En el sur de Francia suelen agregar a último momento unas hojas de albahaca picadas en un plato de ratatouille. El famoso pesto a la genovesa, una pasta de albahaca y piñones, es una de las mejores salsas para espaguetis, y la sopa al pisto no sería más que una sopa de verduras cualquiera si no fuera por la “pomada” hecha de aceite, ajo y albahaca triturados que se le agrega a último momento. La albahaca fresca también es deliciosa con mozzarella, ensalada de patatas o de judías, y además con pollo y conejo.
Para conservarla se han de meter las hojas muy apretadas en un frasco, esparciendo entre las capas un poco de sal, y llenarlo después con aceite de oliva. Tanto las hojas (que se ponen negras) como el aceite son muy buenos, y transmiten su sabor y aroma a cualquier plato que se añadan. La albahaca también se puede conservar congelada, después de haberla blanqueado rápidamente. La que ha sido secada comercialmente sirve para hacer una versión invernal del pesto, pero el aroma de la albahaca seca no se puede comparar jamás con el de la recién cortada.

Mejorana (Origanum majorana)

He aquí una hierba de fragancia muy dulce, ya sea cuando está fresca y constituye el placer de las abejas o cuando, cortada inmediatamente después de la floración, se seca en ramilletes, como el tomillo y la salvia. Las hojas frescas se usan en ensalada o en broquetas de cordero, en cordero asado o como integrante de rellenos para pollo, pintada, conejo o liebre. La mejorana seca entra también en los espaguetis, salsas de tomates y en cualquier sopa o guiso que lleve tomates.
El orégano onites (Origanum onites) es de sabor un poco menos cálido que su congénere, pero se puede usar de las mismas maneras.
Rigani es la mejorana silvestre de Grecia, de la que se han de usar preferentemente las flores secas que las hojas para dar el auténtico sabor griego a broquetas de cordero y a la ensalada griega de queso feta, tomates, aceitunas y cebollas.

Orégano (Origanum vulgare)

El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se usa el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se usa con pescado y carne asada, a la pizza y a las salsas para espaguetis, al caldo de pollo, a los guisos de buey y a los pescados a la parrilla, especialmente al salmonete. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates.

Romero (Rosmarinus offícinalis)

Romero
Romero

El romero, uno de los arbustos más bonitos, le encanta el calor y la sequedad calurosa del Mediterráneo, Si se busca un lugar cálido, seco y abrigado crecerá hasta alcanzar buen tamaño en los climas fríos. Le gusta especialmente la costa marítima, al punto de que su nombre científico viene de una expresión latina que quiere decir “rocío del mar”. Tiene gran afinidad con la ternera, el cordero y el cerdo, y también con el conejo; conviene poner una ramita bajo un costillar o pierna de ternera o de cordero antes de asarlos, o en la mantequilla en que se cocinan las cebollas para un guiso de ternera o de conejo, y también en la grasa o en el aceite con que se están friendo las patatas.
El romero es mejor fresco que seco, y tiene la ventaja adicional de que no se disgrega al cocinarlo, lo cual va muy bien, porque es bastante desagradable encontrarse con la boca llena de hojas secas, que parecen agujas.

Laurel (Laurus nobili)

Las hojas del laurel son muy aromáticas. aunque las hojas cuando están verdes tienen mucho aróma, la mejor forma de utilizarlas es seca. Puedes extenderlas sobre un papel de estraza o periódico y colocarlas en un lugar seco y oscuro. Una vez secas las puedes guardar en pote bien cerrado. Van muy bien con los caldos de pescado cortos, con los estofados y las marinadas, también casa a la perfección con los encurtidos y los adobos… Como he dicho anteriormente, también forma parte del ramillete de hierbas.

Salvia (Salvia ojjicinalis)

La salvia es una planta de hojas verdes, fragantes y de mucha mucha fortaleza, puede aguantar temperaturas muy bajas. En la antigüedad se tenia la certeza de que prolongaba la vida y dotaba de sabiduría. Esto no sé si será cierto, pero lo que si lo es, es que una planta llena de beneficios para la salud. Se utiliza como ingrediente importante para los rellenos, tanto de cerdo como de ganso cuando se hacen asados. Va muy bien con perdices y si envuelves una anguila con salvia y beicon y la haces a la parrilla te quedará de lujo. Si fríes unas hojas en un poco de mantequilla y pasas por ella la pasta fresca le darás un sabor excelente.

Tomillo. 

Decían los antiguos griegos que el tomillo había brotado de una lágrima derramada por Helena de Troya, y de él los guerreros obtenían fuerza y coraje para la lucha.

También lo usaban en sus baños, lo quemaban como incienso en sus templos y valoraban sus virtudes terapéuticas. Hoy se conoce que es un potente antibacteriano y expectorante, por lo que se sigue empleando en afecciones respiratorias, constipados y asmas, es un bien diurético, favorece la digestión y sirve para cosas tan dispares como abrir el apetito, combatir el insomnio y repeler a los insectos.

El intenso aroma y sabor del tomillo, algo picante y con un toque a menta, resulta imprescindible en la cocina griega y en la mediterránea. Extraordinariamente versátil, se emplea para aderezar carnes, pescados, arroces, pastas, legumbres, verduras rellenas, salsas o quesos.

Soporta largos tiempos de cocción, mezclándose con lentitud con el resto de sabores. Marida especialmente bien con ajo, cebolla, albahaca, laurel, lavanda o perejil, y aromatiza y potencia el sabor del vino tinto.

Se puede encontrar fresco todo el año, ya que es una planta perenne, aunque el seco mantiene la mayor parte de su aroma y sabor, por lo que es muy apreciado.

El tomillo empieza a florecer a principios de primavera, y sus atractivas flores blancas, rosas y violetas son una delicia para las abejas, que transforman el polen en renombradas mieles.

La procedente del monte Himeto, al sur de Atenas, está considerada una de las mejores del mundo.

 

 

 

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