Las ensaladas, los aliños y su historia

Las ensaladas eran hasta hace poco tiempo, tan solo un acompañamiento de los grandes platos del menú proporcionando otro tipo de textura como el crujiente en las preparaciones.

Sin embargo, la historia nos sugiere que en el pasado las ensaladas estaban dotadas de una importancia considerable dentro las culturas y que la mayoría de ellas formaban por sí mismas una parte importante de las comidas de la antigüedad como algunos textos y restos arqueológicos demuestran.

Las ensaladas, los aliños y sus historias

De hecho, ya en la antigua Grecia los grandes antepasados de la cultura mediterránea solían consumirlas realizadas con ingredientes de la huerta crudos bañados en aceite y vinagre.

Pero incluso en civilizaciones anteriores como en el antiguo Egipto o en la gran Bizancio, la lechuga aparece representada como uno de los ingredientes más venerados y considerados por la realeza como un gran manjar que solía abrir las grandes recepciones.

Fueron los egipcios, no obstante, los primeros que introdujeron otro tipo de ingredientes a las ensaladas y existen pruebas arqueológicas de recetas que incorporaban por aquella época las primeras legumbres siendo las habas y las lentejas las más utilizadas.

Posteriormente los romanos comenzaron a realizar copiosas ensaladas mezclando todo tipo de hortalizas y en muchas ocasiones éstas también se consumían curiosamente hervidas.

Pero la ensalada no está presente únicamente en la historia culinaria occidental sino que también aparece reflejada en documentos de historia latinoamericana.

Estas hacen referencia a recetas típicas de fechas importantes como la conocidísima ensalada de Navidad en Méjico que consta de multitud de ingredientes, incluida la carne, y mezcla diferentes temperaturas y texturas, puesto que aparecen partes cocinadas y otras crudas en su composición.

Como dato interesante, cabe señalar algunos documentos históricos encontrados en archivos antológicos de indias que sugieren como las ensaladas encabezaban el menú de las grandes recepciones que Hernán Cortés ofrecía a los altos cargos políticos que recibía por aquel entonces.

Las recetas de ensaladas

La mayoría de las recetas de ensalada que se han hecho famosas no tienen que ver tanto con los ingredientes que las conforman sino con los aliños que las acompañan, de este modo reconocemos inmediatamente la sencilla ensalada César por la complicada salsa a base de anchoa y queso que la acompaña y que la hace deliciosa y diferente de todas las demás.

Del mismo modo, una ensalada de pepino no tendría el característico sabor fresco y suave si no se le acompañara con la famosa salsa de yogur griego aromática y fresca, mezclada con un poquito de limón y de fácil preparación.

En EEUU no se entiende el sabor de una buena ensalada sin la típica salsa Ranch formada a base de mantequilla, huevo, ajo, vinagre de vino, perejil, cebolla seca, mostaza y pimienta, que hasta el mismo Paul Newman rentabilizó en su famosa marca de salsas orgánicas.

Otras salsas de origen casero y tradicional aportan sin embargo otro toque diferente en nuestras ensaladas y no debemos olvidarnos de ellas puesto que son capaces de ensalzar el plato más neutro. Entre ellas cabe destacar la salsa Alemana, a base de velouté, yema de huevo, mantequilla y crema, o la salsa Holandesa, o la Tártara, ideal para acompañar arenques o pepinillos, o la Diablesa que aporta un toque picante. Y que sería de la tradicional ensalada de verano sin una vinagreta a base de aceite de oliva y vinagre de jerez, o de mostaza con eneldo o de pimienta y cebollino…. En fin, las combinaciones son infinitas pero hay algunas infalibles y que os iré poniendo en este blog.

 

 

 

 

 

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