Pierna de cordero rellena. Receta alavesa

Pierna de cordero rellena. Cuenta la leyenda ―y la mitología vasca está llena de ellas― que Basajaun, el señor del bosque, era de profesión genio y habitaba en las entrañas de los montes más abigarrados de Álava. Basajaun tenía forma humana, aunque de tamaño desproporcionado y contaba con una descomunal fuerza y agilidad prodigiosa. A diferencia de otros compañeros de leyenda, este bonachón genio se dedicaba a proteger a los rebaños de ovejas y cabras de los numerosos peligros que los acechaban en pleno monte. Y no sólo eso, Basajaun fue el propulsor de la agricultura en tierras alavesas así como quien proporcionó a los campesinos de la zona herramientas como la sierra o habilidades como la soldadura.

Con semejante bienhechor, está claro que en las tierras alavesas las cosas se hacen bien. Para empezar, Álava, una de las tres provincias de Euskadi y la única que no tiene costa, cuenta con una geografía tan verde como las rayas de la ikurriña, cientos y cientos de kilómetros a lo largo de los cuales difícilmente se puede ver otra cosa que no sean árboles, valles, bosques, montes y ríos. Prueba de ello son sin duda los numerosos picos de más de 1.400 metros ―Gorbea, aratz y Palomares―, así como la gran cantidad de parques naturales de los que disfrutar si visitas tierras alavesas: Aizkorri, Gorbea, Urkiola y Valderejo, entre otros. Y por supuesto, no te puedes ir de allí sin haber disfrutado de su exquisita gastronomía. 

De momento os dejo una de las recetas que más me han gustado de esta zona. Es un poco laboriosa, pero merece la pena.

Para 6 personas

Dificultad: alta

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes:

  • 1 pierna de cordero de 1,4 kg
  • 200 g de carne de cerdo picada
  • 25 g de piñones
  • 1 huevo
  • 1 copa de brandy
  • 40 g de foie-gras de buena calidad
  • 20 g de pan rallado
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramito compuesto (laurel, tomillo y perejil)
  • 30 g de harina
  • 500 ml de caldo de carne
  • 1 copa de vino rancio
  • aceite
  • sal
  • pimienta

Preparación:

  1. Deshuesar la pierna de cordero, abrir bien y sazonar con sal y pimienta.
  2. En un cuenco, con la carne picada de cerdo, los piñones, el huevo, el pan rallado y la copa de brandy, elaborar una masa.
  3. Introducir esta masa en la pierna de cordero; en medio poner el foie-gras; una vez rellena, coser con hilo y poner al horno, precalentado a temperatura baja, en una fuente con un poco de aceite de oliva. Cuando se haya dorado un poco, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos, todo cortado en láminas finas; agregar el ramito compuesto.
  4. Dejar cocer unos 30 minutos; rociar con el vino rancio y dejar cocer durante 30 minutos más rociando con frecuencia con el jugo de la cocción.
  5. Cuando esté listo, retirar la pierna del horno y en la bandeja donde se ha asado espolvorear con la harina. Dorar un poco y bañar con el caldo.
  6. Hervir unos minutos y pasar por el chino.
  7. Cortar la pierna en lonchas y colocar en una fuente, verter por encima la salsa y servir caliente.

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