Receta de Dorada en papillote con mantequilla rosa

¿Sabéis el origen del papillote?

Es indiscutible el origen francés de la versión que hoy en día conocemos de esta técnica. Para comenzar, la palabra «papillote» se encuentra ya registrada en documentos del siglo xvii pero referida a los «rizos del pelo que se forman y se sujetan con un papelillo».

De aquí, del papelillo, parece proceder el nuevo uso que se dio a la palabra, que es el que nos interesa en esta ocasión: a comienzos del siglo xix hallamos en un recetario titulado Le cuisinier moderne («El cocinero moderno») una referencia a esta técnica culinaria: côtelettes de veau en papillote, es decir «chuletas de ternera en papillote».

 Para 4 personas

Tiempo: 1 hora

Dificultad: media

Ingredientes:
  • 600 g de filete de dorada
  • 2 bulbos de hinojo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 100 g de setas de ostra
  • 2 chalotas
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • sal
Para la mantequilla rosa:
  • ½ cucharadita de semillas de hinojo
  • 200 g de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 50 ml de vino rosado
 Preparación:

Precalentar el horno a 210 ˚C.

Primeramente, lavar los bulbos de hinojo y cortarlos en juliana fina. Lavar el pimiento y cortarlo también en juliana fina. Limpiar las setas y laminarlas. Lavar los espárragos y cortarles la parte más dura. Pelar y picar las chalotas.

Despues, poner una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y sofreír el hinojo a fuego suave durante unos 5 minutos. A continuación, agregar el pimiento y los espárragos y proseguir la cocción durante 10 minutos más. Incorporar entonces las setas y subir el fuego. Remover y sofreír el conjunto durante unos 3 minutos más. Salpimentar y retirar del fuego. Reservar.

A continuación, limpiar la dorada y sazonarla con sal. Preparar 4 papillotes con papel de aluminio y disponer en ellos una base del sofrito preparado. Colocar entonces los filetes de dorada y cerrar los paquetes lo más herméticamente posible. Disponer los papillotes en una placa refractaria e introducirla en el horno. Cocer durante 10 minutos.

Para elaborar la mantequilla rosa, verter en un cazo el vinagre balsámico y el vino, y añadir las semillas de hinojo. Poner el cazo al fuego y cocer durante unos 10 minutos. En este momento, colar y desechar las semillas de hinojo. Devolver el cazo al fuego y llevar a ebullición. Seguidamente bajar el fuego e ir añadiendo la mantequilla fría cortada en cubos, sin dejar de batir con unas varillas. Cocer hasta que la mezcla haya emulsionado y tenga una textura cremosa. Dejar entibiar.

Cuando el pescado esté listo, retirar del horno y disponer los papillotes en platos. Colocar encima una porción de mantequilla rosa a lo largo del pescado. servir de inmediato.

 

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